Caciocavallo | Glossario dell’artigianato

Redazione Artigiano in Fiera
5 anni fa
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1 min

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Caciocavallo:

Il caciocavallo è un formaggio tipico dell’Italia meridionale (in particolare delle regioni che facevano parte del Regno delle Due Sicilie), fatto con latte di vacca (o, più raramente, di bufala) caratterizzato da una pasta elastica e dalla forma a pera.

Il latte più usato per la produzione di caciocavallo è quello di vacche podoliche, una particolare razza bovina che ha origine nelle steppe della Podolia (in Ucraina), anche se alcune fonti ritengono che la loro origine sia proprio italiana. Questa razza è infatti presente soprattutto nelle regioni meridionali come Abruzzo, Basilicata, Puglia, Molise, Calabria e Campania.

Tradizionalmente le vacche podoliche vengono allevate allo stato brado e il fatto che mangino piante aromatiche incide sul sapore del formaggio ottenuto dal loro latte, che è particolarmente ricco di grassi e proteine. Il caciocavallo prodotto utilizzato solo il latte di questo tipo di vacche si chiama caciocavallo podolico. Tra gli altri tipi di caciocavallo più noti ci sono quello siciliano, quello siano, quello di Agnone e quello di Godrano.

Etimologia e produzione

Per quanto riguarda l’etimologia del nome, la sua origine è incerta. Secondo alcune fonti è dovuto al fatto che le forme fresche venivano legate a coppie e appese a cavallo di una trave, secondo altre, invece, è dovuta al fatto che la pasta venisse lavorata “a cavalluccio”, e secondo altre ancora deriva dal marchio di un cavallo che veniva impresso sulle forme. Tra le altre ipotesi sull’origine del nome ci sono quella relativa al fatto che durante la transumanza i pastori erano soliti appendere le forme di formaggio a dorso dei cavalli, quella sul legame con il Kashkaval, un formaggio prodotto fin dal XV secolo nelle zone dei Balcani, e anche un possibile legame con il termine ebraico Kasher.

Il caciocavallo si produce aggiungendo al latte delle vacche solo caglio, sale e fermenti lattici. Per la conservazione spesso viene usata la paraffina per creare un involucro di cera attorno al formaggio. Il disciplinare di produzione prevede delle regole specifiche anche per quanto riguarda la salatura e la stagionatura.

Su Artimondo trovate una selezione di caciocavallo artigianale in varie proposte di peso e di gusto, da quello dolce e fresco a quello semi piccante, fino al caciocavallo stagionato, vincitore anche di prestigiosi premi. È lavorato interamente a mano e ha una pasta filata compatta e la forma tipica associata a questo prodotto.

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