Friselle pugliesi | Glossario dell’artigianato

Redazione Artigiano in Fiera
5 anni fa
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Friselle pugliesi:

Il termine frisella è un diminutivo di fresa, che indica la pasta abbrustolita e deriva a suo volta dal latino fresa, che significa tritata, participio passato femminile di frindere (macinare). In Salento viene chiamata anche frisa e questo termine si sta via via imponendo anche a livello nazionale.

È un prodotto da forno sottoposto a doppia cottura, perciò biscottato. Tra la prima e la seconda cottura l’impasto viene tagliato orizzontalmente con lo spago, per questo la frittella ha una faccia liscia e una ruvida. È fatta di farina di grano duro o di orzo o di un mix di queste farine in varie combinazioni. È molto dura, praticamente impossibile da mangiare senza bagnarla. Nell’impasto, oltre alle farine di cui abbiamo parlato, ci sono solo acqua, sale e lievito. Il grano usato è quello coltivato in Salento o nella Capitanata.

All’inizio del ‘900 le friselle di farina si trovavano soprattutto sulle tavole delle persone benestanti, mentre i più poveri mangiavano quelle di farina di orzo o di miscele di orzo e grano. Questo alimento è nato soprattutto come pane da viaggio, perché può essere conservato a lungo e ha una forma che rende facile il trasporto e la conservazione. In passato erano conservate in grossi orci di creta (le capase), attualmente, invece, vengono confezionate in buste di plastica, che si possono aprire e chiudere più volte senza che il gusto delle friselle subisca modifiche.

Friselle pugliesi: cos’è la sponzatura

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La sponzatura delle friselle è quell’operazione che permette di renderle morbide e dunque facili da mangiare. Consiste, semplicemente, nel mettere le friselle a mollo in acqua fredda. È meglio evitare l’acqua calda, altrimenti l’impasto si spappola troppo rapidamente. In origine la sponzatura veniva fatta con l’acqua di mare, che dunque era già salata, e si aggiungeva solo del pomodoro spremuto. Le friselle venivano portate infatti sulle barche dai pescatori che restavano in mare per giorni. Ma ancora oggi c’è chi usa l’acqua di mare mentre è in vacanza in spiaggia!

Dopo la sponzatura le friselle possono essere condite. Il condimento classico è quello con pomodoro spremuto, sale, olio extravergine d’oliva e origano, ma si possono aggiungere a piacimento altri ingredienti come capperi, olive, giardiniera, tonno, caponata, acciughe e molti altri ancora a seconda dei gusti. Vi consigliamo in particolare di provare le spaccatelle di pomodorino cotte al vapore, per condire le friselle in modo semplice, leggero e veloce, e i filetti di alice in olio extravergine d’oliva bio, per un condimento sfizioso.