Nitriti | Glossario dell’artigianato
- Redazione Artigiano in Fiera
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Nitriti:
i nitriti – solitamente di sodio e di potassio – sono sostanze che vengono utilizzate nella lavorazione di salumi, prosciutti, carni conservate e affumicate, insaccati (sia freschi, che stagionati che cotti) ma si possono aggiungere anche a cereali, pesce e prodotti tostati.
Cosa sono i nitriti
Sono costituiti da un anione composto da un atomo di azoto e due atomi di ossigeno caricati negativamente.
A cosa servono?
Come ogni additivo alimentare servono a preservare gli alimenti da contaminazioni microbiche (che potrebbero provocarne l’irrancidimento) e per migliorarne l’aspetto e la consistenza. Il nitrito di sodio è utile per abbattere la carica batterica presente nella carne e, quando reagisce con la mioglobina presente, dona all’insaccato il tipico colore rosso scuro.
Sono pericolosi per la salute?
A differenza di altri additivi più innocui, come ad esempio la pectina, i nitriti in concentrazione elevata sono tossici. La dose pericolosa per l’uomo è stata fissata a 22 mg/kg di peso corporeo -: per questo il Parlamento Europeo (con la direttiva 95/2/CE del 20 febbraio 1995) ha regolamentato l’uso del nitrito di sodio (che viene identificato in etichetta con la sigla E 250) – da solo o in associazione con il sale – e del nitrito di potassio (E 249). La misura massima è 150 mg/kg.
Nelle fasi di lavorazione della carne è possibile anche aggiungere ai nitriti, sempre per la loro azione conservante, il nitrato di sodio (E 251) e di potassio (E 252) nella misura massima di 250 mg/kg.
In alcune particolari condizioni (come ad esempio in cucina) i nitriti della carne possono reagire con prodotti della degradazione degli amminoacidi: si formano così le nitrosammine, sostanze universalmente considerate cancerogene. Quindi come segnala l’AIRC-Associazione italiana per la ricerca sul cancro un consumo eccessivo e prolungato di nitriti è associato ad aumento del rischio di sviluppare tumori (localizzati a stomaco ed esofago), ed è bene fare attenzione nell’alimentazione quotidiana.
Glossario dell’artigianato | Indice
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