Pasta sfoglia:

la pasta sfoglia o sfogliata è una pasta cotta al forno molto leggera e friabile, preparata con ingredienti semplici (acqua, farina, burro) e con una storia lunghissima che rinvia alle antiche ricette di pasta sfogliata ante litteram di egizi, antichi greci e romani (che al posto del burro usavano però l’olio d’oliva). La pasta sfogliata vanta quindi origini millenarie per una preparazione che alla semplicità degli ingredienti base contrappone un procedimento lungo ed elaborato.

In particolare la fase che precede la cosiddetta lievitazione fisica della pasta sfoglia è fondamentale per la buona riuscita della stessa. La manipolazione degli ingredienti deve essere attenta ed è essenziale che l’aria venga inglobata tra gli strati di pasta e burro dell’impasto per dilatarsi successivamente, nella fase di cottura.

La pasta sfoglia o sfogliata moderna

La prima versione della pasta sfoglia o sfogliata che impiegava il burro al posto dell’olio, la prima ricetta di pasta sfoglia moderna (con tanto di indicazione del numero di giri) è collegata al nome del grande cuoco francese – sostenitore di una cucina leggera che conservasse i gusti originari degli alimenti – François Pierre de la Varenne che prestava i suoi servizi presso il Marchese Duxelles. Il suo ricettario nel 1720 aveva già avuto una trentina di riedizioni, combinando le tradizioni gastronomiche italiane con quelle regionali del suo paese.

L’impasto

L’impasto della pasta sfoglia è a base di acqua, burro e farine, le ultime due in egual quantità per una preparazione che prevede diverse fasi prima di procedere con il modellamento dell’impasto a strati. Fondamentale è far riposare in frigorifero la pasta tra un giro e l’altro. Inoltre gli ingredienti devono essere lavorati a una temperatura “di partenza” uguale in modo che possano amalgamarsi bene.

Gli usi

Con la pasta sfoglia o sfogliata si fanno preparazioni sia dolci sia salate, è ottima infatti per quiche e preparazioni in crosta, anche se solitamente viene associata di più a dessert e prodotti di pasticceria, dai millefoglie ai diplomatici fino ai cornetti e ai cannoli ripieni di crema o cioccolato, senza dimenticare lo strudel.

Glossario dell’artigianato | Indice

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