Pasta:

la pasta è un alimento che si ottiene impastando semola o farina – raffinata o integrale – (di grano duro ma anche di altri cereali come farro, riso oppure legumi) con acqua.

E’ un prodotto tipicamente italiano ma è particolarmente diffusa anche in Oriente, ed è alla base della dieta mediterranea.

Storia

La paternità della pasta è ancora oggetto di dibattito: sicuramente questo alimento era già conosciuto presso i Greci e, dopo un periodo nel dimenticatoio, tornò in auge a partire dal Medioevo.

Nella prima metà del Seicento nel Sud Italia avvenne l’introduzione del pomodoro, condimento per eccellenza importato dall’America, e la diffusione della pasta crebbe notevolmente nei decenni successivi.

Tipi di pasta

• secca: si prepara esclusivamente con semola o semolato di grano duro. L’impasto viene sottoposto ad estrusione (trafilatura al bronzo) o laminazione, in base al formato che si vuole ottenere – es. pasta lunga, corta, ripiena, pastina, nidi, liscia o rigata -. In seguito il prodotto viene essiccato, per conservarlo e farlo durare a lungo.
• fresca: si può produrre sia a livello artigianale/industriale sia a livello casalingo. Deve essere conservata a basse temperature e consumata in breve tempo.
• all’uovo: è quella che si ottiene aggiungendo uova intere di gallina nell’impasto, e può essere sia fresca che secca.

Alcune paste, come i malloreddus sardi, le trofie liguri o le orecchiette pugliesi, sono riconosciute come prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT).

Cottura

Prima di essere mangiata – e condita con sughi (es. ragù alla bolognese, gricia, carbonara, pesto alla genovese), verdure e/o legumi – la pasta deve essere cotta in acqua bollente e salata.

I tempi di cottura variano in base alla tipologia: quella fresca e quella ripiena cuociono in pochi minuti, mentre per quella secca servono dai 10 ai 12/13 minuti di cottura.

Per le preparazioni al forno – come nel caso dei timballi – bisogna prima scolare la pasta al dente, poi condirla e completarne la cottura a 160/180° circa.

Glossario dell’artigianato | Indice

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